Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846 – Montecarlo, 1935) fue un cocinero, restaurador y autor de textos culinarios francés. Trabajó entre finales del siglo XIX y las primeras décadas del XX, y es recordado por haber sistematizado la cocina francesa clásica y por haber dado forma a la organización moderna de las cocinas profesionales, algo que explica que su nombre siga asociado a la alta cocina en todo el mundo.

Nació en una aldea cercana a Niza y empezó a trabajar muy joven en el restaurante de un tío suyo, en unas condiciones duras que él mismo recordaría después. Tras una etapa como cocinero militar, durante la guerra franco-prusiana de 1870 estudió la conservación de alimentos en lata. Más tarde abrió su propio restaurante en Cannes y, en 1884, se trasladó a Montecarlo para dirigir las cocinas de un gran hotel junto a César Ritz, con quien formó una sociedad que le llevó al Savoy de Londres en 1890 y después a los hoteles Ritz de París y Londres.

Escoffier heredó buena parte de su técnica de Antoine Carême, pero su aportación consistió en simplificar el estilo recargado de aquel y en codificar recetas y procedimientos. Introdujo la disciplina en cocinas que hasta entonces eran ruidosas y en ocasiones dominadas por la bebida, y organizó el trabajo en brigadas jerarquizadas, cada una al frente de un jefe de partida. También sustituyó el servicio a la francesa, con todos los platos sobre la mesa a la vez, por el servicio a la rusa, en el que los platos llegan en el orden de la carta.

Su obra más conocida, Le Guide culinaire, publicada en 1903, reunió miles de recetas y se convirtió en un manual de referencia que todavía se consulta como libro de texto y recetario. Escoffier murió en 1935, pocos días después de su esposa, tras una vida que lo llevó a ser reconocido con la Legión de Honor. Su legado se percibe en la forma en que hoy se organizan las cocinas profesionales y en la vigencia de sus recetas y técnicas en restaurantes de todo el mundo.